Yakitori do Konro Grill
‘Yaki’ significa ‘grelhado’ e «tori», «frango». Sei que há todo o tipo de variações, mas o original é feito com frango. Parece simples, mas, tal como acontece com muitos pratos japoneses, o segredo está nos detalhes. O yakitori é preparado numa grelha chamada «konro», sobre carvão binchotan. Eu uso a grelha da Kasai, com a qual vou mostrar-te receitas ao longo de todo o ano. Existem duas formas tradicionais de temperar o yakitori: shio, que significa sal, e tare, em que mergulhas o frango num molho, o chamado tare. É essa variante que te vou mostrar aqui.
Ingredientes
Yakitori para 4 pessoas
- 500 gramas de coxa de frango, por exemplo, da marca Gildehoen ou frango de milho
Tara para 1 litro
- 1 carcaça de frango e os restantes ossos do frango
- 350 ml de mirin (vinho de cozinha japonês)
- 80 gramas de açúcar de cana em bruto
- 500 ml de molho de soja japonês
- 300 ml de saquê
- 8 talos de cebola verde, cortados em rodelas
- 4 dentes de alho, cortados em rodelas
- 50 gramas de gengibre fresco, cortado em rodelas
Molhos e acompanhamentos
- 50 ml de tara (o que sobra)
- 50 ml de ponzu (caseiro ou pronto a usar)
- 1 gema de ovo com óleo de sésamo e sementes de sésamo
- 50 ml de misodip (miso com óleo de sésamo, mirin, cebolinha e sementes de sésamo)
- 1 colher de sopa de shichimi togarashi (mistura de sete especiarias)
Preparação
- Deixa os pauzinhos de bambu de molho em água fria durante algumas horas. Assim, não queimam tão depressa.
- Corta a carne da coxa em pedaços uniformes, seguindo este método.
- Coloca-os lado a lado e espeta 3 pedaços de carne da coxa nos espetos.
- Enquanto isso, prepara o tare: leva todos os ingredientes do tare ao lume até ferver e deixa reduzir em lume brando até ficar com a consistência de um xarope leve. Coa e deixa arrefecer.
- Coloca binchotan suficiente na grelha Kasai, acende-o com alguns cubos de acendimento ou carvão vegetal e abre as abas.
- Deixa aquecer até ficar incandescente. Certifica-te de que já não há chamas.
- Certifica-te de que os molhos e coisas do género já estão prontos na mesa.
- Coloca metade do yakitori na churrasqueira, sem temperar antes.
- Tempera a outra metade com sal; a isso chamam-lhe «shio».
- Deixa assar por cima do fumo e do calor do carvão e vai virando com muita frequência, mesmo a cada poucos minutos.
- Quando estiverem grelhados por todos os lados e cozidos a cerca de 80%, mergulha os espetos no molho.
- Deixa escorrer e volta a colocá-los na frigideira por uns instantes. Repete isto 2 a 3 vezes. A carne vai caramelizar bem e o molho vai ficar a envolver-se à volta dela como uma calda. Tem cuidado para que não queimem.
- Sirve com os acompanhamentos e os molhos.
