Yakitori du Konro Grill

Par Chef On A Mission · Vidéo 1:33

‘ Yaki ’ veut dire ‘ grillé ’ et « tori », « poulet ». Je sais qu'il existe toutes sortes de variantes, mais la recette originale se fait donc avec du poulet. Ça a l'air simple, mais comme pour beaucoup de plats japonais, tout est dans les détails. Le yakitori se prépare sur un grill dit « konro » au-dessus de charbon de binchotan. J’utilise le grill de chez Kasai, avec lequel je te montrerai des recettes tout au long de l’année. Il existe deux façons traditionnelles d’assaisonner le yakitori : le shio, qui signifie « sel », et le tare, où tu trempes le poulet dans une sauce, appelée « tare ». C’est cette variante que je te montre ici.

Ingrédients

Yakitori pour 4 personnes

• 500 grammes de cuisses de poulet, par exemple de la marque Gildehoen ou de poulet nourri au maïs

Tare pour 1 litre

• 1 carcasse de poulet et les autres os du poulet
• 350 ml de mirin (vin de cuisine japonais)
• 80 grammes de sucre de canne brut
• 500 ml de sauce soja japonaise
• 300 ml de saké
• 8 tiges d'oignons nouveaux, coupées en rondelles
• 4 gousses d'ail, coupées en rondelles
• 50 grammes de gingembre frais, coupé en rondelles

Sauces et accompagnements

• 50 ml de tare (à conserver)
• 50 ml de ponzu (fait maison ou tout prêt)
• 1 jaune d'œuf avec de l'huile de sésame et des graines de sésame
• 50 ml de misodip (miso à l'huile de sésame, au mirin, aux oignons nouveaux et aux graines de sésame)
• 1 cuillère à soupe de shichimi togarashi (mélange de sept épices)

Préparation

1. Laisse les bâtonnets de bambou tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures. Comme ça, ils brûleront moins vite.
2. Découpe la viande de cuisse en morceaux réguliers en suivant cette méthode.
3. Dispose-les côte à côte et enfile 3 morceaux de cuisse sur les brochettes.
4. Pendant ce temps, prépare la tare : porte tous les ingrédients de la tare à ébullition et laisse réduire doucement jusqu'à obtenir un sirop léger. Passe au tamis et laisse refroidir.
5. Mets suffisamment de binchotan dans le barbecue Kasai, allume-les avec quelques cubes allume-feu ou des allume-feu en spirale, puis ouvre les volets.
6. Fais-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit rouge. Assure-toi qu'il n'y ait plus de flammes.
7. Assure-toi que les sauces et tout ça soient déjà prêtes sur la table.
8. Mets la moitié des yakitori sur le barbecue sans les assaisonner au préalable.
9. Assaisonne l'autre moitié avec du sel ; ça s'appelle du « shio ».
10. Laisse cuire au-dessus de la fumée et de la chaleur du charbon de bois, en retournant très régulièrement, vraiment toutes les quelques minutes.
11. Quand ils sont grillés de tous les côtés et cuits à environ 80%, tu trempes les brochettes dans la tare.
12. Laisse-les égoutter, puis remets-les brièvement dans la poêle. Répète l'opération 2 à 3 fois. La viande va bien caraméliser et la tare va s'enrober d'un petit sirop. Fais attention à ce qu'elles ne brûlent pas.
13. Sers avec les accompagnements et les sauces.