Yakitori tsukune

Par Chef On A Mission · Vidéo 1:35

Voici le tsukune, l'une des variantes les plus célèbres du yakitori. Les chefs japonais utilisent vraiment chaque morceau du poulet, et avec ce qui reste, ils font de la viande hachée de poulet. Tu l'assaisons légèrement et tu la façonnes autour de brochettes trempées. Elles sont grillées sur un barbecue japonais au charbon de bois binchotan. Pendant la cuisson, tu trempes les brochettes dans du tare, une sauce incontournable pour le yakitori. Ça donne une sorte de caramel salé autour de la viande hachée. C'est vraiment super bon !

Ingrédients

Tsukune pour 8 brochettes

• 400 grammes de poulet (de préférence des cuisses ou des pilons)
• 1 citron bio, lavé
• 4 grammes de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre de Sansho

Tare pour 1 litre

• 8 oignons nouveaux, finement émincés
• 4 gousses d'ail, finement hachées
• 50 grammes de gingembre frais, finement coupé
• 350 ml de mirin (vin de cuisine japonais)
• 80 grammes de sucre de canne brut
• 500 ml de sauce soja japonaise
• 300 ml de saké

Sauces et accompagnements

• 50 ml de tare (à conserver)
• 1 jaune d'œuf avec de l'huile de sésame, de la sauce soja et des graines de sésame

Préparation

1. Fais tremper les bâtonnets de bambou quelques heures dans de l'eau froide. Comme ça, ils brûleront moins vite.
2. Découpe la viande des pilons ou des cuisses.
3. Passe le tout au hachoir ou au robot ménager pour obtenir de la viande hachée.
4. Mélange ça avec le zeste de citron râpé, le sel et le poivre de sansho.
5. Forme des boulettes de 50 grammes et enroule-les à la main autour des cure-dents.
6. Pendant ce temps, prépare la tare : porte tous les ingrédients de la tare à ébullition et laisse réduire doucement jusqu'à obtenir un sirop léger. Passe au tamis et laisse refroidir.
7. Mets suffisamment de binchotan dans le barbecue Kasai, allume-les avec quelques cubes allume-feu ou des allume-feu en spirale, puis ouvre les volets.
8. Fais-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit rouge. Assure-toi qu'il n'y ait plus de flammes.
9. Assure-toi que les sauces et tout ça soient déjà prêtes sur la table.
10. Laisse les yakitori griller au-dessus de la fumée et de la chaleur du charbon de bois, en les retournant très régulièrement, vraiment toutes les quelques minutes.
11. Quand ils sont grillés de tous les côtés et cuits à environ 80%, tu trempes les brochettes dans la tare.
12. Laisse-les égoutter, puis remets-les brièvement dans la poêle. Répète l'opération 2 à 3 fois. La viande va bien caraméliser et la tare va s'enrober d'un petit sirop.
13. Sers-le avec les accompagnements et les sauces classiques.