Yakitori Tsukune
Das ist Tsukune, eine der bekanntesten Varianten von Yakitori. Japanische Köche verwerten wirklich jedes Stück vom Huhn, und aus dem, was übrig bleibt, machen sie Hähnchenhackfleisch. Das würzt man dezent und formt es um eingeweichte Spieße. Sie werden auf einem japanischen Grill über Binchotan-Holzkohle gegrillt. Während des Grillens tauchst du die Spieße in Tare, eine unverzichtbare Soße zu Yakitori. Das verleiht dem Hackfleisch eine Art herzhafte Karamellschicht. Echt superlecker!
Zutaten
Tsukune für 8 Spieße
- 400 Gramm Hühnerfleisch (am besten aus dem Oberschenkel oder von den Hähnchenkeulen)
- 1 Bio-Zitrone, gewaschen
- 4 Gramm Salz
- 1 EL Sansho-Pfeffer
Tara für 1 Liter
- 8 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 50 Gramm frischer Ingwer, fein geschnitten
- 350 ml Mirin (japanischer Kochwein)
- 80 Gramm Rohrohrzucker
- 500 ml japanische Sojasauce
- 300 ml Sake
Soßen und Beilagen
- 50 ml Tara (bleibt übrig)
- 1 Eigelb mit Sesamöl, Sojasauce und Sesamkörnern
Vorbereitung
- Weiche die Bambusstäbchen ein paar Stunden lang in kaltem Wasser ein. Dann verbrennen sie nicht so schnell.
- Schneide das Fleisch von den Hähnchenkeulen oder -schenkeln ab.
- Verarbeite das Ganze mit einem Fleischwolf oder einer Küchenmaschine zu Hackfleisch.
- Vermische das Ganze mit der geriebenen Zitronenschale, dem Salz und dem Sanshopfeffer.
- Forme daraus 50-Gramm-Fleischbällchen und forme sie mit der Hand um die Spieße herum.
- Bereite in der Zwischenzeit die Tare zu: Bringe alle Zutaten für die Tare zum Kochen und lass sie langsam zu einem dünnen Sirup einkochen. Siebe die Masse und lass sie abkühlen.
- Leg ausreichend Binchotan in den Kasai-Grill, zünde sie mit ein paar Anzündwürfeln oder -stäbchen an und öffne die Schieber.
- Lass es rotglühend werden. Achte darauf, dass keine Flammen mehr zu sehen sind.
- Sorg dafür, dass die Soßen und so weiter schon auf dem Tisch stehen.
- Lass das Yakitori über dem Holzkohle-Rauch und der Hitze grillen und wende es sehr regelmäßig, wirklich alle paar Minuten.
- Wenn sie rundherum angebraten und zu etwa 80% gar sind, tauchst du die Spieße in die Tare.
- Lass sie abtropfen und leg sie kurz wieder zurück. Wiederhol das 2 bis 3 Mal. Das Fleisch wird schön karamellisieren und die Tare wird sich wie ein Sirup darum legen.
- Serviere es mit den klassischen Beilagen und Soßen.
