Yakitori tsukune
Isto é o tsukune, uma das variantes mais famosas do yakitori. Os chefs japoneses aproveitam mesmo todos os pedaços do frango e, com o que sobra, fazem carne picada de frango. Tempera-se essa carne com delicadeza e molda-se em torno de espetos embebidos. São grelhados numa grelha japonesa sobre carvão binchotan. Enquanto grelham, mergulhas os espetos em tare, um molho indispensável no yakitori. Isso cria uma espécie de caramelo salgado à volta da carne picada. É mesmo uma delícia!
Ingredientes
Tsukune para 8 espetos
- 400 gramas de carne de frango (de preferência da coxa ou das pernas)
- 1 limão biológico, lavado
- 4 gramas de sal
- 1 colher de sopa de pimenta sansho
Tara para 1 litro
- 8 cebolinhas, finamente cortadas
- 4 dentes de alho, picados finamente
- 50 gramas de gengibre fresco, picado finamente
- 350 ml de mirin (vinho de cozinha japonês)
- 80 gramas de açúcar de cana em bruto
- 500 ml de molho de soja japonês
- 300 ml de saquê
Molhos e acompanhamentos
- 50 ml de tara (o que sobra)
- 1 gema de ovo com óleo de sésamo, molho de soja e sementes de sésamo
Preparação
- Deixa os pauzinhos de bambu de molho em água fria durante algumas horas. Assim, não queimam tão depressa.
- Corta a carne das coxas ou das pernas.
- Trita isto num moedor de carne ou num robot de cozinha até ficar picado.
- Mistura com a raspa de casca de limão, o sal e a pimenta sansho.
- Faz bolinhas de 50 gramas e amassa-as à mão à volta dos palitos.
- Enquanto isso, prepara o tare: leva todos os ingredientes do tare ao lume até ferver e deixa reduzir em lume brando até ficar com a consistência de um xarope leve. Coa e deixa arrefecer.
- Coloca binchotan suficiente na grelha Kasai, acende-o com alguns cubos de acendimento ou carvão vegetal e abre as abas.
- Deixa aquecer até ficar incandescente. Certifica-te de que já não há chamas.
- Certifica-te de que os molhos e coisas do género já estão prontos na mesa.
- Deixa o yakitori assar sobre o fumo e o calor do carvão e vai virando-o com muita frequência, mesmo a cada poucos minutos.
- Quando estiverem grelhados por todos os lados e cozidos a cerca de 80%, mergulha os espetos no molho.
- Deixa escorrer e volta a colocá-los na panela por uns instantes. Repete isto 2 a 3 vezes. A carne vai caramelizar bem e o caldo vai ficar a envolver-lhe como um molho.
- Sirve com os acompanhamentos e molhos clássicos.
