Speck- und Kohlspiralen, mit Tare glasiert
Das sind Spiralen aus geräuchertem Speck und Kohl, zubereitet als Yakitori. Wir grillen sie über Binchotan-Kohle auf dem Kasai, einem japanischen Konro-Grill. Ganz einfach zuzubereiten, aber die Art und Weise, wie man grillt und bestreicht, ist entscheidend. Es ist die perfekte Kombination aus Holzkohlearoma und Karamellisierung.
Zutaten
Yakitori für 4 Personen
- 500 Gramm geräucherter Speck
- ½ Grünkohl oder Chinakohl
Tara für 1 Liter
- 1 Hühnerkadaver und die restlichen Hühnerknochen
- 350 ml Mirin (japanischer Kochwein)
- 80 Gramm Rohrohrzucker
- 500 ml japanische Sojasauce
- 300 ml Sake
- 8 Stangen Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 50 Gramm frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
Soßen und Beilagen
- 50 ml Tara (bleibt übrig)
- 1 Limette
Vorbereitung
- Lass die Bambusstäbchen ein paar Stunden in kaltem Wasser liegen. Dann verbrennen sie nicht so schnell.
- Blanchiere die Kohlblätter ganz kurz in kochendem Wasser und lass sie dann in Eiswasser abkühlen.
- Leg ein paar Lagen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche und verteil den geräucherten Speck darauf.
- Verteile die trocken getupften Kohlblätter darauf und rolle sie fest zusammen.
- Lass es ein paar Stunden im Kühlschrank stehen.
- Bereite in der Zwischenzeit die Tare zu: Bringe alle Zutaten für die Tare zum Kochen und lass sie langsam zu einem dünnen Sirup einkochen. Siebe die Masse und lass sie abkühlen.
- Leg ausreichend Binchotan in den Kasai-Grill, zünde sie mit ein paar Anzündwürfeln oder -stäbchen an und öffne die Schieber.
- Lass es rotglühend werden. Achte darauf, dass keine Flammen mehr zu sehen sind.
- Schneide die Speck-Kohl-Rolle in etwa 2 cm dicke Scheiben und stecke die eingeweichten Spieße hindurch.
- Lass es über dem Holzkohle-Rauch und der Hitze grillen und wende es sehr regelmäßig, wirklich alle paar Minuten.
- Wenn sie rundherum angebraten und zu etwa 80% gar sind, bestreichst du die Spieße mit Tare.
- Leg sie kurz wieder zurück. Wiederhol das 2 bis 3 Mal. Das Fleisch wird schön karamellisieren und die Tare wird sich wie ein Sirup darum legen. Pass auf, dass sie nicht anbrennen.
- Gib zum Schluss ein bisschen Limettenabrieb dazu.
