Steak au poivre vom Konro-Grill
Wir machen eine ganz besondere Variante von Steak au Poivre. Dazu braten wir ein Rinderfilet an und bestreichen es mit Zitronenpfeffer. Das machen wir auf dem Kasai-Konro-Grill über Binchotan-Holzkohle. Der wird richtig extrem heiß, und dadurch können wir eine richtig knusprige Kruste hinbekommen. Zum Schluss bestreichen wir das Fleisch mit einer eingekochten Kalbssoße mit Ponzu und wälzen es anschließend in Zitronen-Limetten-Pfeffer.
Zutaten
Steak für 4 Personen
- 500 Gramm Diamanthaas oder Rinderfilet
- 2 dl Kalbsfond
- 50 ml Ponzu
Zitronenpfeffer, etwa 100 Gramm
- 6 Zitronen, gut gewaschen
- 2 Limetten, gut gewaschen
- 25 Gramm grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 15 Gramm Maldon-Meersalz
Vorbereitung
- Mach zuerst den Zitronenpfeffer. Heize dafür den Backofen auf 60 °C vor.
- Reibe ausschließlich den gelben Teil der Zitronenschale mit einer Microplane-Reibe ab. Optional kannst du auch andere Zitrusfrüchte hinzufügen; ich verwende hier noch etwas Limette.
- Verteile die geriebene Zitrone auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech.
- Lass es 1½ bis 2 Stunden trocknen, bis die Streusel ganz knusprig und trocken sind. Lass sie vollständig abkühlen.
- Mahl die getrocknete Rinde kurz in einer Gewürzmühle und vermische sie mit dem schwarzen Pfeffer und dem Salz.
- Lass das Fleisch, mit Metzgerfolie abgedeckt, eine halbe Stunde lang in einem Ofen bei 50 °C auf Kerntemperatur kommen.
- Leg ausreichend Binchotan in den Kasai-Grill, zünde sie mit ein paar Anzündwürfeln oder -stäbchen an und öffne die Schieber.
- Lass es rotglühend werden. Achte darauf, dass keine Flammen mehr zu sehen sind.
- Lass die Kalbssoße und den Ponzu zusammen zu einem leichten Sirup einkochen.
- Lass das Fleisch über dem Holzkohle-Rauch und der Hitze grillen und wende es sehr regelmäßig, damit es rundherum knusprig wird.
- Wenn das Fleisch rundherum knusprig ist und im Kern 50 °C hat, kannst du die Außenseite mit der eingekochten Kalbssoße bestreichen.
- Streue dann sofort den Zitronenpfeffer darüber.
- Lass das Fleisch 10 Minuten lang im Ofen bei 50 °C oder unter Alufolie ruhen.
- Rühre die Soße mit Butter an und serviere sie dazu.
Anwendungen
- Serviere dazu Pommes Anna und gegrillte Frühlingszwiebeln mit Miso-Butter.
- Schmeckt super zu einer cremigen Kartoffelmousseline und Bimi vom Grill.
- Ein Klassiker mit dicken Pommes und einem grünen Salat.
