Yakitori vom Konro-Grill
‘Yaki’ bedeutet ‘gegrillt’ und „tori“ „Hähnchen“. Ich weiß, dass es alle möglichen Varianten gibt, aber das Original wird also aus Hähnchen zubereitet. Es sieht einfach aus, aber wie bei vielen japanischen Gerichten kommt es auf die Details an. Yakitori wird auf einem sogenannten Konro-Grill über Binchotan zubereitet. Ich arbeite mit dem Grill von Kasai, mit dem ich dir das ganze Jahr über verschiedene Zubereitungen zeigen werde. Es gibt zwei traditionelle Arten, Yakitori zu würzen: „Shio“, was „Salz“ bedeutet, und „Tare“, bei dem man das Hähnchen in eine Glasur, das sogenannte „Tare“, taucht. Diese Variante zeige ich dir hier.
Zutaten
Yakitori für 4 Personen
- 500 Gramm Hähnchenschenkel, zum Beispiel von Gildehoen oder Maishähnchen
Tara für 1 Liter
- 1 Hühnerkadaver und die restlichen Hühnerknochen
- 350 ml Mirin (japanischer Kochwein)
- 80 Gramm Rohrohrzucker
- 500 ml japanische Sojasauce
- 300 ml Sake
- 8 Stangen Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 50 Gramm frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
Soßen und Beilagen
- 50 ml Tara (bleibt übrig)
- 50 ml Ponzu (selbstgemacht oder aus dem Handel)
- 1 Eigelb mit Sesamöl und Sesamkörnern
- 50 ml Misodip (Miso mit Sesamöl, Mirin, Frühlingszwiebeln und Sesamkörnern)
- 1 EL Shichimi Togarashi (Sieben-Kräuter-Mischung)
Vorbereitung
- Lass die Bambusstäbchen ein paar Stunden in kaltem Wasser liegen. Dann verbrennen sie nicht so schnell.
- Schneide das Hähnchenfleisch nach dieser Methode in gleichmäßige Stücke.
- Leg sie nebeneinander und steck 3 Stückchen Hähnchenschenkel auf die Spieße.
- Bereite in der Zwischenzeit die Tare zu: Bringe alle Zutaten für die Tare zum Kochen und lass sie langsam zu einem dünnen Sirup einkochen. Siebe die Masse und lass sie abkühlen.
- Leg ausreichend Binchotan in den Kasai-Grill, zünde sie mit ein paar Anzündwürfeln oder -stäbchen an und öffne die Schieber.
- Lass es rotglühend werden. Achte darauf, dass keine Flammen mehr zu sehen sind.
- Sorg dafür, dass die Soßen und so weiter schon auf dem Tisch stehen.
- Leg die Hälfte der Yakitori auf den Grill, ohne sie vorher zu würzen.
- Würze die andere Hälfte mit Salz; das nennt man „Shio“.
- Lass es über dem Holzkohle-Rauch und der Hitze grillen und wende es sehr regelmäßig, wirklich alle paar Minuten.
- Wenn sie rundherum angebraten und zu etwa 80% gar sind, tauchst du die Spieße in die Tare.
- Lass sie abtropfen und leg sie kurz wieder zurück. Wiederhol das 2 bis 3 Mal. Das Fleisch wird schön karamellisieren und die Tare wird sich wie ein Sirup darum legen. Pass auf, dass sie nicht anbrennen.
- Serviere es mit den Beilagen und Soßen.
