Poitrine de caille grillée avec salade Little Gem grillée et vinaigrette au sésame
On va préparer des cailles façon yakitori et les servir avec de la salade « little gem » grillée et une vinaigrette au sésame. On les fait griller sur un grill Konro au charbon de binchotan, ce qui leur donne un goût délicieux et une belle caramélisation. La caille est marinée dans un mélange classique de sauce soja, de mirin et de saké. Je sers ça avec des little gems grillées accompagnées d’une vinaigrette crémeuse au sésame. Simple, authentique et plein de saveurs.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la caille
- 8 filets de caille
- 100 ml de sauce soja japonaise
- 100 ml de mirin
- 100 ml de saké
Pour les little gems grillées
- 2 petits bijoux
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
Pour la vinaigrette au sésame
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise japonaise
- 1 cuillère à soupe de tahini ou de pâte de sésame japonaise
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de dashi
- 1 cuillère à café de sauce soja claire
Pour la finition
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches grillées
- éventuellement une poignée de katsuobushi
Préparation
- Mélange la sauce soja, le mirin et le saké dans un bol.
- Ajoute les blancs de caille et laisse-les mariner 2 à 4 heures au frigo.
- Pendant ce temps, mélange tous les ingrédients de la vinaigrette au sésame jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Si la vinaigrette est trop épaisse, ajoute un tout petit peu de dashi ou d'eau.
- Allume le barbecue Konro et veille à obtenir une couche uniforme de charbon bien incandescent.
- Coupe les little gems en deux dans le sens de la longueur et badigeonne légèrement les faces coupées d'huile.
- Retire les poitrines de caille de la marinade et essuie-les légèrement.
- Fais griller les poitrines de caille environ 2 à 3 minutes de chaque côté, selon leur taille. L'extérieur doit bien caraméliser tandis que la viande reste juteuse à l'intérieur.
- Fais griller les little gems en même temps, environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce que des marques de grillade bien visibles apparaissent et que la salade commence tout juste à réduire.
- Répartis les little gems sur quatre assiettes et verse un peu de vinaigrette au sésame dessus.
- Ajoute les blancs de caille et saupoudre-les de graines de sésame grillées.
- Tu peux éventuellement ajouter un peu de katsuobushi pour rehausser l'umami.
Le conseil du chef
Garde un peu de marinade et fais-la réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Badigeonne les poitrines de caille avec cette réduction pendant la dernière minute de cuisson au grill. Tu obtiendras ainsi un glaçage brillant et légèrement caramélisé, comme on en voit souvent sur les yakitori japonais.
