Steak au poivre du Konro Grill

Par Chef On A Mission · Vidéo 1:55

On va préparer une variante très spéciale du steak au poivre. Pour ça, on va faire griller un filet de bœuf et l'enrober de poivre au citron. On va le faire sur le grill Kasai Konro, au-dessus de charbon de bois binchotan. Ça chauffe vraiment très fort, ce qui nous permet d'obtenir une croûte super croustillante. À la fin, on badigeonne la viande d'un jus de veau réduit au ponzu, puis on la passe dans du poivre citron-citron vert.

Ingrédients

Steak pour 4 personnes

• 500 grammes de filet de diamant ou de filet de bœuf
• 2 dl de jus de veau
• 50 ml de ponzu

Poivre au citron, environ 100 grammes

• 6 citrons, bien lavés
• 2 citrons verts, bien lavés
• 25 grammes de poivre noir moulu grossièrement
• 15 grammes de sel de mer de Maldon

Préparation

1. Commence par préparer le mélange citron-poivre. Pour ça, préchauffe le four à 60 °C.
2. Râpe uniquement la partie jaune du zeste de citron à l'aide d'une râpe Microplane. Si tu veux, tu peux aussi ajouter d'autres agrumes ; moi, j'ajoute un peu de citron vert.
3. Répartis les râpes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
4. Laisse sécher pendant 1 h 30 à 2 heures jusqu'à ce que la chapelure soit bien croustillante et sèche. Laisse refroidir complètement.
5. Mets le zeste séché dans un moulin à épices et broie-le un peu, puis mélange-le avec le poivre noir et le sel.
6. Laisse la viande reposer, recouverte de film alimentaire, pendant une demi-heure dans un four à 50 °C pour qu'elle atteigne la température à cœur.
7. Mets suffisamment de binchotan dans le barbecue Kasai, allume-les avec quelques cubes allume-feu ou des allume-feu en spirale, puis ouvre les volets.
8. Fais-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit rouge. Assure-toi qu'il n'y ait plus de flammes.
9. Laisse réduire le jus de veau et le ponzu ensemble jusqu'à obtenir un sirop léger.
10. Laisse la viande griller au-dessus de la fumée et de la chaleur du charbon de bois, en la retournant très régulièrement pour qu'elle soit croustillante de tous les côtés.
11. Quand la viande est croustillante de tous les côtés et que la température à cœur atteint 50 °C, tu peux badigeonner l'extérieur avec le jus de veau réduit.
12. Saupoudre ensuite tout de suite avec le poivre citronné.
13. Laisse reposer la viande 10 minutes au four à 50 °C ou sous du papier d'aluminium.
14. Prépare la sauce avec du beurre et sers-la en accompagnement.

Applications

• À servir avec des pommes Anna et des oignons nouveaux grillés au beurre au miso.
• C'est super bon avec une mousse de pommes de terre onctueuse et du bimi grillé.
• Un classique, avec des frites épaisses et une salade verte.