Yakitori do Konro Grill

Door Chef On A Mission · Video 1:33

Yaki betekent ‘gegrild’ en tori ‘kip’. Ik weet dat er allerlei varianten zijn, maar het origineel maak je dus van kip. Het lijkt simpel, maar zoals bij veel Japanse gerechten draait het om de details. Yakitori wordt bereid op een zogenaamde konro grill boven binchotan. Ik werk met de grill van Kasai, waar ik het hele jaar door bereidingen mee zal laten zien. Er zijn twee traditionele manieren om smaak te geven aan yakitori: shio, wat zout betekent, en tare, waarbij je de kip in een lak, de zogenaamde tare, dompelt. Die variant laat ik hier zien.

Ingredientes

Yakitori para 4 pessoas

• 500 gram kippendij, bijvoorbeeld van Gildehoen of maiskip

Tara para 1 litro

• 1 carcaça de frango e os restantes ossos do frango
• 350 ml de mirin (vinho de cozinha japonês)
• 80 gramas de açúcar de cana em bruto
• 500 ml de molho de soja japonês
• 300 ml de saquê
• 8 talos de cebola verde, cortados em rodelas
• 4 dentes de alho, cortados em rodelas
• 50 gramas de gengibre fresco, cortado em rodelas

Molhos e acompanhamentos

• 50 ml de tara (o que sobra)
• 50 ml ponzu (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
• 1 eidooier met sesamolie en sesamzaad
• 50 ml misodip (miso met sesamolie, mirin, lente-ui en sesamzaad)
• 1 eetl. shichimi togarashi (zevenkruidenmengsel)

Preparação

1. Deixa os pauzinhos de bambu de molho em água fria durante algumas horas. Assim, não queimam tão depressa.
2. Snijd het dijvlees in gelijkmatige stukken volgens deze methode.
3. Leg ze naast elkaar en prik 3 stukjes dijvlees aan de stokjes.
4. Enquanto isso, prepara o tare: leva todos os ingredientes do tare ao lume até ferver e deixa reduzir em lume brando até ficar com a consistência de um xarope leve. Coa e deixa arrefecer.
5. Coloca binchotan suficiente na grelha Kasai, acende-o com alguns cubos de acendimento ou carvão vegetal e abre as abas.
6. Deixa aquecer até ficar incandescente. Certifica-te de que já não há chamas.
7. Certifica-te de que os molhos e coisas do género já estão prontos na mesa.
8. Leg de helft van de yakitori zonder ze eerst te kruiden op de barbecue.
9. Kruid de andere helft met zout; dit noemen ze shio.
10. Deixa assar por cima do fumo e do calor do carvão e vai virando com muita frequência, mesmo a cada poucos minutos.
11. Quando estiverem grelhados por todos os lados e cozidos a cerca de 80%, mergulha os espetos no molho.
12. Laat uitlekken en leg ze weer kort terug. Herhaal dit 2 tot 3 keer. Het vlees zal mooi karamelliseren en de tare gaat er als een stroopje omheen hangen. Let op dat ze niet verbranden.
13. Serveer met de garnituren en sauzen.