Yakitori del Konro Grill
‘Yaki’ significa ‘alla griglia’ e "tori" "pollo". So che ci sono un sacco di varianti, ma la ricetta originale si fa proprio con il pollo. Sembra semplice, ma come per molti piatti giapponesi, è tutta una questione di dettagli. Lo yakitori si prepara su una cosiddetta griglia konro sopra il binchotan. Io uso la griglia di Kasai, con la quale ti mostrerò le mie ricette durante tutto l’anno. Ci sono due modi tradizionali per insaporire lo yakitori: lo shio, che significa “sale”, e il tare, in cui si immerge il pollo in una salsa, il cosiddetto tare. Qui ti mostro proprio questa variante.
Ingredienti
Yakitori per 4 persone
- 500 grammi di cosce di pollo, ad esempio della marca Gildehoen o di pollo nutrito con mais
Tara per 1 litro
- 1 carcassa di pollo e altre ossa di pollo
- 350 ml di mirin (vino da cucina giapponese)
- 80 grammi di zucchero di canna grezzo
- 500 ml di salsa di soia giapponese
- 300 ml di sake
- 8 gambi di cipollotto, tagliati ad anelli
- 4 spicchi d'aglio, tagliati a fettine
- 50 grammi di zenzero fresco, tagliato a fettine
Salse e contorni
- 50 ml di tara (quella che ti rimane)
- 50 ml di ponzu (fatto in casa o già pronto)
- 1 tuorlo d'uovo con olio di sesamo e semi di sesamo
- 50 ml di misodip (miso con olio di sesamo, mirin, cipollotto e semi di sesamo)
- 1 cucchiaio di shichimi togarashi (miscela di sette spezie)
Preparazione
- Lascia i bastoncini di bambù in acqua fredda per qualche ora. Così si bruciano più lentamente.
- Taglia la carne di coscia in pezzi uniformi seguendo questo metodo.
- Mettili uno accanto all’altro e infilza 3 pezzetti di coscia di pollo sugli spiedini.
- Nel frattempo prepara la salsa tare: porta a ebollizione tutti gli ingredienti per la salsa tare e lasciali ridurre a fuoco basso fino a ottenere uno sciroppo leggero. Filtra e lascia raffreddare.
- Metti una quantità sufficiente di binchotan nella griglia Kasai, accendili con qualche cubetto accendifuoco o con dei bastoncini di legno e apri le valvole.
- Fallo diventare incandescente. Assicurati che non ci siano più fiamme.
- Assicurati che le salse e cose del genere siano già pronte sul tavolo.
- Metti metà dello yakitori sul barbecue senza condirlo prima.
- Condisci l'altra metà con il sale; lo chiamano shio.
- Lascia che si arrostisca sopra il fumo e il calore del carbone e giralo molto spesso, davvero ogni pochi minuti.
- Quando sono ben rosolate su tutti i lati e cotte al punto giusto (circa 80%), immergi gli spiedini nella salsa.
- Lascia sgocciolare e rimettile in padella per un attimo. Ripeti l'operazione 2 o 3 volte. La carne si caramellerà bene e il tare le si avvolgerà intorno come uno sciroppo. Fai attenzione a non bruciarle.
- Servi con i contorni e le salse.
