Por cima, salmão assado em binchotan, marinado em miso e ponzu
Vamos preparar um prato japonês muito especial com salmão. Primeiro, vamos marinar o salmão durante um dia inteiro em miso branco e ponzu, o que altera a textura e o sabor do salmão. Depois, vamos grelhar o salmão numa grelha konro. Os açúcares presentes caramelizam-se sobre as brasas escaldantes de binchotan. Fica delicioso com uma seleção de yakitori; serve sem molhos nem acompanhamentos.
Ingredientes para 8 espetos
- 500 gramas de salmão
- 100 gramas de miso branco
- 100 ml de ponzu
- 100 ml de mirin (vinho de cozinha japonês)
- 100 ml de saquê
- 1 lima
- 1 limão
Preparação
- Mistura tudo para a marinada com um batedor; não é preciso aquecer.
- Retira a pele do salmão, mas deixa a gordura. Não fica com muito bom aspeto, mas é essencial para a preparação autêntica japonesa.
- Corta o salmão em fatias de 1 cm de espessura e coloca-as na marinada.
- Deixa marinar durante 24 a 48 horas. Passadas 24 horas já está ótimo, mas ao fim de 48 horas fica mesmo bem macio até ao miolo.
- Espeta o salmão em espetos de aço e seca-o um pouco com um pano.
- Coloca binchotan suficiente na grelha Kasai, acende-o com alguns cubos de acendimento ou carvão vegetal e abre as abas.
- Deixa aquecer até ficar incandescente. Certifica-te de que já não há chamas.
- Certifica-te de que os molhos e coisas do género já estão prontos na mesa.
- Deixa o salmão assar sobre o fumo e o calor do carvão e vai virando-o com muita frequência, mesmo a cada poucos minutos.
- O salmão vai caramelizar e cozinhar na perfeição. Certifica-te de que o salmão fica suculento por dentro, por isso tens de trabalhar depressa.
Aplicações
- Sirve-o puro, acompanhado de uma seleção de yakitori ou de outros pratos japoneses.
- Fica muito bom como parte de uma entrada com pepino marinado em vinagre de sushi, maionese de wasabi e feijão de soja.
- Fica uma delícia com arroz cozido a vapor e pak choi salteado com molho de ostras (ver receitas de legumes).
- Combina com uma salada japonesa de pepino com molho de goma.
- Sirve com alho-porro jovem grelhado com um molho de ponzu e gengibre.
