Sopra: salmone grigliato al binchotan marinato nel miso e nel ponzu
Prepariamo una ricetta giapponese davvero speciale a base di salmone. Per prima cosa lo lasciamo marinare per un giorno intero nel miso bianco e nel ponzu, così il salmone cambia consistenza e sapore. Poi lo arrostiamo su una griglia konro. Gli zuccheri presenti si caramellano sulle braci roventi di binchotan. È delizioso con un assortimento di yakitori; servilo senza salse né contorni.
Ingredienti per 8 spiedini
- 500 grammi di salmone
- 100 grammi di miso bianco
- 100 ml di ponzu
- 100 ml di mirin (vino da cucina giapponese)
- 100 ml di sake
- 1 lime
- 1 limone
Preparazione
- Mescola tutti gli ingredienti per la marinata con una frusta; non serve scaldarli.
- Taglia via la pelle del salmone, ma lascia il grasso. Non è molto bello da vedere, ma è fondamentale per la preparazione autentica giapponese.
- Taglia il salmone a fette spesse 1 cm e mettile nella marinata.
- Lascia marinare per 24-48 ore. Dopo 24 ore è già ottimo, ma dopo 48 ore è davvero perfetto fino in fondo.
- Infilza il salmone su degli spiedini di acciaio e asciugalo leggermente.
- Metti una quantità sufficiente di binchotan nella griglia Kasai, accendili con qualche cubetto accendifuoco o con dei bastoncini di legno e apri le valvole.
- Fallo diventare incandescente. Assicurati che non ci siano più fiamme.
- Assicurati che le salse e cose del genere siano già pronte sul tavolo.
- Lascia che il salmone si arrostisca sopra il fumo e il calore della brace, girandolo molto spesso, davvero ogni pochi minuti.
- Il salmone si caramellerà e cuocerà alla perfezione. Assicurati che rimanga succoso all’interno, quindi devi lavorare in fretta.
Applicazioni
- Servilo liscio insieme a un assortimento di yakitori o ad altri piatti giapponesi.
- È davvero buonissimo come parte di un antipasto con cetrioli marinati nell'aceto per sushi, maionese al wasabi e fagioli di soia.
- È davvero buonissimo con del riso al vapore e del pak choi saltato in padella con salsa alle ostriche (vedi ricette di verdure).
- Abbinalo a un'insalata di cetrioli alla giapponese con condimento al goma.
- Servi con porri novelli grigliati conditi con una salsa a base di ponzu e zenzero.
