Des spirales de lard et de chou nappées de tare

Par Chef On A Mission · Vidéo 1 min 30 s

Ce sont des spirales de lard fumé et de chou, préparées façon yakitori. On les fait griller au-dessus de charbon de binchotan sur le Kasai, un grill japonais de type konro. C'est super facile à faire, mais la façon dont tu les fais griller et dont tu les badiges est essentielle. C'est le mariage parfait entre l'arôme du charbon de bois et la caramélisation.

Ingrédients

Yakitori pour 4 personnes

• 500 grammes de lard fumé
• ½ chou vert ou chou chinois

Tare pour 1 litre

• 1 carcasse de poulet et les autres os du poulet
• 350 ml de mirin (vin de cuisine japonais)
• 80 grammes de sucre de canne brut
• 500 ml de sauce soja japonaise
• 300 ml de saké
• 8 tiges d'oignons nouveaux, coupées en rondelles
• 4 gousses d'ail, coupées en rondelles
• 50 grammes de gingembre frais, coupé en rondelles

Sauces et accompagnements

• 50 ml de tare (à conserver)
• 1 citron vert

Préparation

1. Laisse les bâtonnets de bambou tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures. Comme ça, ils brûleront moins vite.
2. Blanchis très brièvement les feuilles de chou dans de l'eau bouillante, puis laisse-les refroidir dans de l'eau glacée.
3. Mets quelques couches de film alimentaire sur le plan de travail et répartis le lard fumé dessus.
4. Répartis les feuilles de chou essuyées dessus et enroule-les bien serrées.
5. Laisse reposer quelques heures au frigo.
6. Pendant ce temps, prépare la tare : porte tous les ingrédients de la tare à ébullition et laisse réduire doucement jusqu'à obtenir un sirop léger. Passe au tamis et laisse refroidir.
7. Mets suffisamment de binchotan dans le barbecue Kasai, allume-les avec quelques cubes allume-feu ou des allume-feu en spirale, puis ouvre les volets.
8. Fais-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit rouge. Assure-toi qu'il n'y ait plus de flammes.
9. Découpe des tranches d'environ 2 cm dans le rouleau de chou au lard et enfile-les sur les brochettes trempées.
10. Laisse cuire au-dessus de la fumée et de la chaleur du charbon de bois, en retournant très régulièrement, vraiment toutes les quelques minutes.
11. Quand ils sont grillés de tous les côtés et cuits à environ 80%, tu badigeonnes les brochettes de tare.
12. Remets-les brièvement dans la poêle. Répète l'opération 2 à 3 fois. La viande va bien caraméliser et la tare va s'enrober d'un petit sirop. Fais attention à ce qu'elles ne brûlent pas.
13. Termine le tout avec un peu de zeste de citron vert.