Oben: Mit Binchotan gerösteter Lachs, mariniert in Miso und Ponzu
Wir bereiten eine ganz besondere japanische Zubereitung von Lachs zu. Zuerst marinieren wir ihn einen ganzen Tag lang in weißem Miso und Ponzu, wodurch sich die Konsistenz und der Geschmack des Lachses verändern. Dann grillen wir den Lachs auf einem Konro-Grill. Die enthaltenen Zucker karamellisieren über den glühend heißen Binchotan-Kohlen. Passt hervorragend zu einer Auswahl an Yakitori; serviere ihn ohne Soßen oder Beilagen.
Zutaten für 8 Spieße
- 500 Gramm Lachs
- 100 Gramm weißes Miso
- 100 ml Ponzu
- 100 ml Mirin (japanischer Kochwein)
- 100 ml Sake
- 1 Limette
- 1 Zitrone
Vorbereitung
- Vermische alle Zutaten für die Marinade mit einem Schneebesen; erhitzen ist nicht nötig.
- Schneide die Haut vom Lachs ab, lass aber das Fett dran. Das sieht zwar nicht besonders schön aus, ist aber für die authentische japanische Zubereitung unerlässlich.
- Schneide den Lachs in 1 cm dicke Scheiben und lege sie in die Marinade.
- Lass das Ganze 24 bis 48 Stunden marinieren. Nach 24 Stunden schmeckt es schon gut, aber nach 48 Stunden ist es wirklich bis ins Mark durch.
- Steck den Lachs auf Stahlspieße und tupf ihn ein bisschen trocken.
- Leg ausreichend Binchotan in den Kasai-Grill, zünde sie mit ein paar Anzündwürfeln oder -stäbchen an und öffne die Schieber.
- Lass es rotglühend werden. Achte darauf, dass keine Flammen mehr zu sehen sind.
- Sorg dafür, dass die Soßen und so weiter schon auf dem Tisch stehen.
- Lass den Lachs über dem Holzkohle-Rauch und der Hitze grillen und wende ihn sehr regelmäßig, wirklich alle paar Minuten.
- Der Lachs wird schön karamellisieren und garen. Achte darauf, dass der Lachs innen saftig bleibt – du musst also zügig arbeiten.
Anwendungen
- Serviere ihn pur zusammen mit einer Auswahl an Yakitori oder anderen japanischen Gerichten.
- Schmeckt super als Teil einer Vorspeise mit in Sushi-Essig eingelegten Gurken, Wasabi-Mayonnaise und Sojabohnen.
- Schmeckt superlecker zu gedämpftem Reis und gebratenem Pak Choi mit Austernsauce (siehe Gemüsezubereitungen).
- Serviere dazu einen japanischen Gurkensalat mit Goma-Dressing.
- Serviere dazu gegrillten jungen Lauch mit einem Dressing aus Ponzu und Ingwer.
