Yakitori del Konro Grill
‘Yaki’ significa ‘a la parrilla’ y «tori», «pollo». Sé que hay un montón de variantes, pero el original se hace con pollo. Parece sencillo, pero, como ocurre con muchos platos japoneses, todo está en los detalles. El yakitori se prepara en una parrilla llamada «konro» sobre carbón binchotan. Yo uso la parrilla de Kasai, con la que te iré enseñando recetas durante todo el año. Hay dos formas tradicionales de dar sabor al yakitori: shio, que significa «sal», y tare, en la que se sumerge el pollo en una salsa, la llamada «tare». Aquí te voy a enseñar esta variante.
Ingredientes
Yakitori para 4 personas
- 500 gramos de muslo de pollo, por ejemplo, de Gildehoen o de pollo de maíz
Tara por 1 litro
- 1 carcasa de pollo y el resto de huesos del pollo
- 350 ml de mirin (vino de cocina japonés)
- 80 gramos de azúcar de caña sin refinar
- 500 ml de salsa de soja japonesa
- 300 ml de sake
- 8 tallos de cebolleta, cortados en aros
- 4 dientes de ajo, cortados en rodajas
- 50 gramos de jengibre fresco, cortado en rodajas
Salsas y guarniciones
- 50 ml de tara (te sobra)
- 50 ml de ponzu (casero o ya preparado)
- 1 yema de huevo con aceite de sésamo y semillas de sésamo
- 50 ml de misodip (miso con aceite de sésamo, mirin, cebolleta y semillas de sésamo)
- 1 cucharada de shichimi togarashi (mezcla de siete especias)
Preparación
- Deja los palitos de bambú en agua fría durante unas horas. Así se queman más despacio.
- Corta la carne del muslo en trozos uniformes siguiendo este método.
- Colócalos uno al lado del otro y pincha 3 trozos de muslo en los palillos.
- Mientras tanto, prepara la salsa tare: lleva a ebullición todos los ingredientes de la salsa tare y déjalos reducir a fuego lento hasta que se convierta en un almíbar ligero. Cuélala y déjala enfriar.
- Pon suficiente binchotan en la parrilla Kasai, enciéndelo con unos cubitos de encendido o con virutas de madera y abre las válvulas.
- Deja que se ponga al rojo vivo. Asegúrate de que ya no haya llamas.
- Asegúrate de que las salsas y demás ya estén preparadas en la mesa.
- Pon la mitad del yakitori en la barbacoa sin condimentarlo antes.
- Sazona la otra mitad con sal; a esto lo llaman «shio».
- Déjalo asar sobre el humo y el calor del carbón y dale la vuelta muy a menudo, de verdad, cada pocos minutos.
- Cuando estén dorados por todos los lados y estén más o menos al punto, mojas las brochetas en la salsa.
- Déjalas escurrir y vuelve a ponerlas un momento en la sartén. Repite esto entre 2 y 3 veces. La carne se caramelizará muy bien y la salsa se pegará a ella como un almíbar. Ten cuidado de que no se quemen.
- Sírvelo con las guarniciones y las salsas.
