Filete a la pimienta del Konro Grill

Por Chef On A Mission · Vídeo 1:55

Vamos a preparar una versión muy especial del filete a la pimienta. Para ello, asamos un solomillo y lo rebozamos con pimienta al limón. Lo hacemos en la parrilla Kasai Konro, sobre carbón binchotan. Se calienta muchísimo y eso nos permite conseguir una corteza muy crujiente. Al final, untamos la carne con un jugo de ternera reducido con ponzu y luego la rebozamos en pimienta de limón y lima.

Ingredientes

Filete para 4 personas

• 500 gramos de solomillo de diamante o solomillo de ternera
• 2 dl de jugo de ternera
• 50 ml de ponzu

Pimienta al limón, unos 100 gramos

• 6 limones, bien lavados
• 2 limas, bien lavadas
• 25 gramos de pimienta negra molida gruesa
• 15 gramos de sal marina de Maldon

Preparación

1. Primero prepara la pimienta al limón. Para ello, precalienta el horno a 60 °C.
2. Ralla solo la parte amarilla de la cáscara del limón con un rallador Microplane. Si quieres, también puedes añadir otros cítricos; yo aquí le pongo un poco de lima.
3. Esparce el rallado sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
4. Déjalo secar entre 1½ y 2 horas hasta que el rallado esté completamente crujiente y seco. Déjalo enfriar del todo.
5. Tritura un poco la ralladura seca en un molinillo de especias y mézclala con la pimienta negra y la sal.
6. Deja que la carne, cubierta con papel de carnicero, alcance la temperatura interna adecuada durante media hora en un horno a 50 °C.
7. Pon suficiente binchotan en la parrilla Kasai, enciéndelo con unos cubitos de encendido o con virutas de madera y abre las válvulas.
8. Deja que se ponga al rojo vivo. Asegúrate de que ya no haya llamas.
9. Deja que el jugo de ternera y el ponzu se reduzcan juntos hasta obtener un almíbar ligero.
10. Deja que la carne se ase sobre el humo y el calor de las brasas y dale la vuelta muy a menudo para que quede crujiente por todos los lados.
11. Cuando la carne esté crujiente por todos los lados y el centro alcance los 50 °C, puedes glasearla por fuera con el jugo de ternera reducido.
12. A continuación, espolvorea enseguida la pimienta al limón.
13. Deja que la carne repose 10 minutos en el horno a 50 °C o envuelta en papel de aluminio.
14. Prepara la salsa con mantequilla y sírvela como acompañamiento.

Aplicaciones

• Combínalo con patatas Anna y cebollas tiernas a la plancha con mantequilla de miso.
• Está riquísimo con una cremosa mousseline de patata y bimi a la parrilla.
• Un plato clásico con patatas fritas gruesas y una ensalada verde.