Yakitori du Konro Grill
Yaki betekent ‘gegrild’ en tori ‘kip’. Ik weet dat er allerlei varianten zijn, maar het origineel maak je dus van kip. Het lijkt simpel, maar zoals bij veel Japanse gerechten draait het om de details. Yakitori wordt bereid op een zogenaamde konro grill boven binchotan. Ik werk met de grill van Kasai, waar ik het hele jaar door bereidingen mee zal laten zien. Er zijn twee traditionele manieren om smaak te geven aan yakitori: shio, wat zout betekent, en tare, waarbij je de kip in een lak, de zogenaamde tare, dompelt. Die variant laat ik hier zien.
Ingrédients
Yakitori pour 4 personnes
- 500 gram kippendij, bijvoorbeeld van Gildehoen of maiskip
Tare pour 1 litre
- 1 kipkarkas en overige botjes van de kip
- 350 ml de mirin (vin de cuisine japonais)
- 80 grammes de sucre de canne brut
- 500 ml de sauce soja japonaise
- 300 ml de saké
- 8 tiges d'oignons nouveaux, coupées en rondelles
- 4 gousses d'ail, coupées en rondelles
- 50 grammes de gingembre frais, coupé en rondelles
Sauces et accompagnements
- 50 ml de tare (à conserver)
- 50 ml ponzu (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
- 1 eidooier met sesamolie en sesamzaad
- 50 ml misodip (miso met sesamolie, mirin, lente-ui en sesamzaad)
- 1 eetl. shichimi togarashi (zevenkruidenmengsel)
Préparation
- Laisse les bâtonnets de bambou tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures. Comme ça, ils brûleront moins vite.
- Découpe la viande de cuisse en morceaux réguliers en suivant cette méthode.
- Dispose-les côte à côte et enfile 3 morceaux de cuisse sur les brochettes.
- Pendant ce temps, prépare la tare : porte tous les ingrédients de la tare à ébullition et laisse réduire doucement jusqu'à obtenir un sirop léger. Passe au tamis et laisse refroidir.
- Mets suffisamment de binchotan dans le barbecue Kasai, allume-les avec quelques cubes allume-feu ou des allume-feu en spirale, puis ouvre les volets.
- Fais-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit rouge. Assure-toi qu'il n'y ait plus de flammes.
- Assure-toi que les sauces et tout ça soient déjà prêtes sur la table.
- Mets la moitié des yakitori sur le barbecue sans les assaisonner au préalable.
- Kruid de andere helft met zout; dit noemen ze shio.
- Laisse cuire au-dessus de la fumée et de la chaleur du charbon de bois, en retournant très régulièrement, vraiment toutes les quelques minutes.
- Quand ils sont grillés de tous les côtés et cuits à environ 80%, tu trempes les brochettes dans la tare.
- Laat uitlekken en leg ze weer kort terug. Herhaal dit 2 tot 3 keer. Het vlees zal mooi karamelliseren en de tare gaat er als een stroopje omheen hangen. Let op dat ze niet verbranden.
- Serveer met de garnituren en sauzen.
