Saumon grillé au binchotan, mariné au miso et au ponzu
On va préparer un plat japonais très spécial à base de saumon. On commence par le faire mariner toute une journée dans du miso blanc et du ponzu, ce qui change la texture et le goût du saumon. On fait griller le saumon sur un grill konro. Les sucres qu’il contient caramélisent au-dessus des charbons de binchotan brûlants. C’est un vrai régal avec un assortiment de yakitori ; sers-le sans sauce ni accompagnement.
Ingrédients pour 8 brochettes
- 500 grammes de saumon
- 100 grammes de miso blanc
- 100 ml de ponzu
- 100 ml de mirin (vin de cuisine japonais)
- 100 ml de saké
- 1 citron vert
- 1 citron
Préparation
- Mélange tous les ingrédients de la marinade à l'aide d'un fouet ; pas besoin de les chauffer.
- Enlève la peau du saumon, mais laisse la graisse. Ça n'est pas très joli, mais c'est essentiel pour une préparation japonaise authentique.
- Coupe le saumon en tranches d'1 cm d'épaisseur et mets-les dans la marinade.
- Laisse mariner pendant 24 à 48 heures. Au bout de 24 heures, c'est déjà très bon, mais au bout de 48 heures, c'est vraiment parfait jusqu'au cœur.
- Enfile le saumon sur des brochettes en acier et essuie-le un peu.
- Mets suffisamment de binchotan dans le barbecue Kasai, allume-les avec quelques cubes allume-feu ou des allume-feu en spirale, puis ouvre les volets.
- Fais-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit rouge. Assure-toi qu'il n'y ait plus de flammes.
- Assure-toi que les sauces et tout ça soient déjà prêtes sur la table.
- Laisse le saumon griller au-dessus de la fumée et de la chaleur du charbon de bois, et retourne-le très régulièrement, vraiment toutes les quelques minutes.
- Le saumon va bien caraméliser et cuire. Fais en sorte qu'il reste juteux à l'intérieur, donc tu dois faire vite.
Applications
- Sers-le nature avec un assortiment de yakitori ou d'autres plats japonais.
- C'est super bon dans une entrée avec du concombre mariné au vinaigre de sushi, de la mayonnaise au wasabi et des fèves de soja.
- C'est super bon avec du riz cuit à la vapeur et du pak-choï sauté à la sauce aux huîtres (voir les recettes de légumes).
- À déguster avec une salade de concombres à la japonaise, accompagnée d'une vinaigrette au goma.
- Sers-le avec des jeunes poireaux grillés, accompagnés d'une vinaigrette au ponzu et au gingembre.
