Pancetta e spirali di cavolo glassate con tare
Queste sono spirali di pancetta affumicata e cavolo, preparate come yakitori. Li grigliamo sulla brace di binchotan sul Kasai, una griglia giapponese konro. Sono facilissimi da preparare, ma il modo in cui li grigli e li spennelli è fondamentale. È la combinazione perfetta tra l’aroma del carbone e la caramellizzazione.
Ingredienti
Yakitori per 4 persone
- 500 grammi di pancetta affumicata
- ½ cavolo verde o cavolo cinese
Tara per 1 litro
- 1 carcassa di pollo e altre ossa di pollo
- 350 ml di mirin (vino da cucina giapponese)
- 80 grammi di zucchero di canna grezzo
- 500 ml di salsa di soia giapponese
- 300 ml di sake
- 8 gambi di cipollotto, tagliati ad anelli
- 4 spicchi d'aglio, tagliati a fettine
- 50 grammi di zenzero fresco, tagliato a fettine
Salse e contorni
- 50 ml di tara (quella che ti rimane)
- 1 lime
Preparazione
- Lascia i bastoncini di bambù in acqua fredda per qualche ora. Così si bruciano più lentamente.
- Sbollenta le foglie di cavolo per pochissimo tempo in acqua bollente e poi lasciale raffreddare in acqua ghiacciata.
- Metti qualche strato di pellicola sul piano di lavoro e distribuisci sopra la pancetta affumicata.
- Distribuisci lì sopra le foglie di cavolo asciugate e arrotolale ben strette.
- Lascialo riposare in frigo per qualche ora.
- Nel frattempo prepara la salsa tare: porta a ebollizione tutti gli ingredienti per la salsa tare e lasciali ridurre a fuoco basso fino a ottenere uno sciroppo leggero. Filtra e lascia raffreddare.
- Metti una quantità sufficiente di binchotan nella griglia Kasai, accendili con qualche cubetto accendifuoco o con dei bastoncini di legno e apri le valvole.
- Fallo diventare incandescente. Assicurati che non ci siano più fiamme.
- Taglia il rotolo di cavolo e pancetta a fette di circa 2 cm e infilale sugli spiedini ammollati.
- Lascia che si arrostisca sopra il fumo e il calore del carbone e giralo molto spesso, davvero ogni pochi minuti.
- Quando sono ben rosolate su tutti i lati e cotte al 80% circa, spennella gli spiedini con il tare.
- Rimettile in padella per un attimo. Ripeti l'operazione 2 o 3 volte. La carne si caramellerà bene e il tare le si avvolgerà intorno come uno sciroppo. Fai attenzione a non bruciarle.
- Completa il tutto con un po’ di scorza di lime grattugiata.
