Yakitori tsukune
Dit is tsukune, een van de beroemdste varianten van yakitori. Japanse chefs gebruiken echt ieder stukje van de kip, en van wat er dan overblijft maken ze kipgehakt. Dat kruid je subtiel en vorm je rond geweekte spiesjes. Ze worden gegrild op een Japanse grill boven binchotan houtskool. Tijdens het grillen doop je de spiesjes in tare, een onmisbare saus bij yakitori. Dat geeft een soort hartige karamel rond het gehakt. Echt superlekker!
Ingrediënten
Tsukune voor 8 spiesjes
- 400 gram kippenvlees (liefst dijvlees of van de drumsticks)
- 1 biologische citroen, gewassen
- 4 gram zout
- 1 eetl. sanshopeper
Tare voor 1 liter
- 8 lente-uitjes, fijngesneden
- 4 tenen knoflook, fijngesneden
- 50 gram verse gember, fijngesneden
- 350 ml mirin (Japanse kookwijn)
- 80 gram ruwe rietsuiker
- 500 ml Japanse sojasaus
- 300 ml sake
Sauzen en garnituren
- 50 ml tare (hou je over)
- 1 eidooier met sesamolie, sojasaus en sesamzaad
Bereiding
- Week de bamboestokjes enkele uren in koud water. Dan verbranden ze minder snel.
- Snijd het vlees van de drumsticks of dijen.
- Draai dit met een gehaktmolen of keukenmachine tot gehakt.
- Meng met de rasp van de citroenschil, het zout en de sanshopeper.
- Vorm tot gehaktballetjes van 50 gram en kneed die met de hand rond de prikkers.
- Maak ondertussen de tare: breng alle ingrediënten voor de tare aan de kook en laat zachtjes inkoken tot een lichte stroop. Zeef en laat afkoelen.
- Leg voldoende binchotan in de Kasai grill, steek ze aan met enkele aanmaakblokjes of wokkels en zet de schuifjes open.
- Laat roodgloeiend worden. Zorg dat er geen vlammen meer zijn.
- Zorg dat de sauzen en dergelijke al klaarstaan op tafel.
- Laat de yakitori boven de houtskoolrook en warmte roosteren en draai zeer regelmatig om, echt om de paar minuten.
- Als ze rondom gegrild zijn en voor ongeveer 80% gaar, dan ga je de spiesjes in de tare dippen.
- Laat uitlekken en leg ze weer kort terug. Herhaal dit 2 tot 3 keer. Het vlees zal mooi karamelliseren en de tare gaat er als een stroopje omheen hangen.
- Serveer met de klassieke garnituren en sauzen.
