Yakitori van de Konro Grill
Yaki betekent ‘gegrild’ en tori ‘kip’. Ik weet dat er allerlei varianten zijn, maar het origineel maak je dus van kip. Het lijkt simpel, maar zoals bij veel Japanse gerechten draait het om de details. Yakitori wordt bereid op een zogenaamde konro grill boven binchotan. Ik werk met de grill van Kasai, waar ik het hele jaar door bereidingen mee zal laten zien. Er zijn twee traditionele manieren om smaak te geven aan yakitori: shio, wat zout betekent, en tare, waarbij je de kip in een lak, de zogenaamde tare, dompelt. Die variant laat ik hier zien.
Ingrediënten
Yakitori voor 4 personen
- 500 gram kippendij, bijvoorbeeld van Gildehoen of maiskip
Tare voor 1 liter
- 1 kipkarkas en overige botjes van de kip
- 350 ml mirin (Japanse kookwijn)
- 80 gram ruwe rietsuiker
- 500 ml Japanse sojasaus
- 300 ml sake
- 8 stengels lente-ui, in ringen gesneden
- 4 tenen knoflook, in plakjes gesneden
- 50 gram verse gember, in plakjes gesneden
Sauzen en garnituren
- 50 ml tare (hou je over)
- 50 ml ponzu (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
- 1 eidooier met sesamolie en sesamzaad
- 50 ml misodip (miso met sesamolie, mirin, lente-ui en sesamzaad)
- 1 eetl. shichimi togarashi (zevenkruidenmengsel)
Bereiding
- Laat de bamboestokjes enkele uren in koud water liggen. Dan verbranden ze minder snel.
- Snijd het dijvlees in gelijkmatige stukken volgens deze methode.
- Leg ze naast elkaar en prik 3 stukjes dijvlees aan de stokjes.
- Maak ondertussen de tare: breng alle ingrediënten voor de tare aan de kook en laat zachtjes inkoken tot een lichte stroop. Zeef en laat afkoelen.
- Leg voldoende binchotan in de Kasai grill, steek ze aan met enkele aanmaakblokjes of wokkels en zet de schuifjes open.
- Laat roodgloeiend worden. Zorg dat er geen vlammen meer zijn.
- Zorg dat de sauzen en dergelijke al klaarstaan op tafel.
- Leg de helft van de yakitori zonder ze eerst te kruiden op de barbecue.
- Kruid de andere helft met zout; dit noemen ze shio.
- Laat boven de houtskoolrook en warmte roosteren en draai zeer regelmatig om, echt om de paar minuten.
- Als ze rondom gegrild zijn en voor ongeveer 80% gaar, dan ga je de spiesjes in de tare dippen.
- Laat uitlekken en leg ze weer kort terug. Herhaal dit 2 tot 3 keer. Het vlees zal mooi karamelliseren en de tare gaat er als een stroopje omheen hangen. Let op dat ze niet verbranden.
- Serveer met de garnituren en sauzen.
