Steak au poivre van de Konro Grill
We gaan een hele speciale variant op steak au poivre maken. Daarvoor roosteren we een ossenhaas en coaten die met lemon pepper. Dat doen we op de Kasai konro grill boven binchotan houtskool. Dat wordt echt extreem heet en daardoor kunnen we een hele krokante korst maken. Aan het einde smeren we het vlees in met een ingekookte jus de veau met ponzu en halen het vervolgens door citroen-limoenpeper.
Ingrediënten
Steak voor 4 personen
- 500 gram diamanthaas of ossenhaas
- 2 dl jus de veau
- 50 ml ponzu
Lemon pepper voor ongeveer 100 gram
- 6 citroenen, goed gewassen
- 2 limoenen, goed gewassen
- 25 gram grofgemalen zwarte peper
- 15 gram Maldon-zeezout
Bereiding
- Maak eerst de lemon pepper. Verwarm daarvoor de oven voor op 60 °C.
- Rasp uitsluitend het gele gedeelte van de citroenschil met een microplane-rasp. Optioneel kun je er ook andere citrus aan toevoegen; ik gebruik hier nog wat limoen.
- Verdeel de rasp over een met bakpapier beklede bakplaat.
- Laat 1½ tot 2 uur drogen tot de rasp volledig krokant en droog is. Laat volledig afkoelen.
- Maal de gedroogde rasp kort in een specerijenmolen en meng met de zwarte peper en het zout.
- Laat het vlees afgedekt met slagersfolie een half uur op kerntemperatuur komen in een oven van 50 °C.
- Leg voldoende binchotan in de Kasai grill, steek ze aan met enkele aanmaakblokjes of wokkels en zet de schuifjes open.
- Laat roodgloeiend worden. Zorg dat er geen vlammen meer zijn.
- Laat de jus de veau en de ponzu samen inkoken tot een lichte stroop.
- Laat het vlees boven de houtskoolrook en warmte roosteren en draai zeer regelmatig om, zodat het vlees rondom krokant wordt.
- Als het vlees rondom krokant is en de kern 50 °C is, kun je de buitenkant lakken met de ingekookte jus de veau.
- Bestrooi vervolgens direct met de lemon pepper.
- Laat het vlees 10 minuten rusten in de oven op 50 °C of onder folie.
- Monteer de saus met boter en serveer die erbij.
Toepassingen
- Combineer met pommes Anna en gegrilde bosui met misoboter.
- Erg lekker met een rijke aardappelmousseline en bimi van de grill.
- Klassiek met dikke frites en een groene salade.
