Gegrilde kwartelborst met gegrilde little gem en sesamdressing

Door Chef On A Mission · Video 1:16

We gaan kwartel als een soort yakitori bereiden en serveren met gegrilde little gem en gomadressing. We grillen op een konro grill boven binchotan en dat zorgt voor een heerlijke smaak en een mooie karamellisatie. De kwartel wordt gemarineerd in een klassieke combinatie van sojasaus, mirin en sake. Daarbij serveer ik gegrilde little gems met een romige sesamdressing. Eenvoudig, puur en vol smaak.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de kwartel

• 8 kwartelborsten
• 100 ml Japanse sojasaus
• 100 ml mirin
• 100 ml sake

Voor de gegrilde little gems

• 2 little gems
• 1 eetl. neutrale olie

Voor de sesamdressing

• 2 eetl. Japanse mayonaise
• 1 eetl. tahin of Japanse sesampasta
• 1 eetl. rijstazijn
• 1 eetl. dashi
• 1 theel. lichte sojasaus

Voor de afwerking

• 1 eetl. geroosterde witte sesamzaadjes
• eventueel een handje katsuobushi

Bereiding

1. Meng de sojasaus, mirin en sake in een schaal.
2. Voeg de kwartelborsten toe en laat ze 2 tot 4 uur marineren in de koelkast.
3. Meng ondertussen alle ingrediënten voor de sesamdressing tot een gladde saus. Is de dressing te dik, voeg dan nog een klein beetje dashi of water toe.
4. Steek de konro grill aan en zorg voor een gelijkmatige laag gloeiende houtskool.
5. Halveer de little gems in de lengte en bestrijk de snijvlakken licht met olie.
6. Haal de kwartelborsten uit de marinade en dep ze licht droog.
7. Grill de kwartelborsten ongeveer 2 tot 3 minuten per kant, afhankelijk van de grootte. De buitenkant mag mooi karamelliseren terwijl het vlees vanbinnen nog sappig blijft.
8. Grill tegelijkertijd de little gems ongeveer 1 minuut per kant tot er duidelijke grillstrepen ontstaan en de sla net begint te slinken.
9. Verdeel de little gems over vier borden en lepel er wat van de sesamdressing overheen.
10. Leg de kwartelborsten erbij en bestrooi met de geroosterde sesamzaadjes.
11. Werk eventueel af met wat katsuobushi voor extra umami.

Tip van de chef

Bewaar een deel van de marinade en kook deze enkele minuten in tot een licht stroperige saus. Bestrijk de kwartelborsten tijdens de laatste minuut grillen met deze reductie. Zo krijg je een glanzende, licht gekaramelliseerde lak zoals je die vaak ziet bij Japanse yakitori.