Bistecca al pepe del Konro Grill
Prepariamo una variante davvero speciale della bistecca al pepe. Per farlo, arrostiamo un filetto di manzo e lo ricopriamo di pepe al limone. Lo facciamo sulla griglia Kasai Konro, alimentata con carbone binchotan. Il calore è davvero altissimo e questo ci permette di ottenere una crosta super croccante. Alla fine spennelliamo la carne con un sugo di vitello ridotto al ponzu e poi la passiamo nel pepe al limone e lime.
Ingredienti
Bistecca per 4 persone
- 500 grammi di filetto di diamante o filetto di manzo
- 2 dl di sugo di vitello
- 50 ml di ponzu
Pepe al limone, circa 100 grammi
- 6 limoni, ben lavati
- 2 lime, ben lavati
- 25 grammi di pepe nero macinato grossolanamente
- 15 grammi di sale marino Maldon
Preparazione
- Per prima cosa prepara il lemon pepper. Per farlo, preriscalda il forno a 60 °C.
- Grattugia solo la parte gialla della scorza di limone con una grattugia Microplane. Se vuoi, puoi aggiungere anche altri agrumi; io qui ci metto anche un po’ di lime.
- Distribuisci la grattugiata su una teglia rivestita di carta da forno.
- Lascia asciugare per 1 ora e mezza o 2 ore finché la grattugiata non è completamente croccante e asciutta. Lascia raffreddare completamente.
- Macina brevemente la scorza essiccata in un macinino per spezie e mescolala con il pepe nero e il sale.
- Lascia che la carne, coperta con pellicola da macellaio, raggiunga la temperatura interna desiderata in un forno a 50 °C per mezz’ora.
- Metti una quantità sufficiente di binchotan nella griglia Kasai, accendili con qualche cubetto accendifuoco o con dei bastoncini di legno e apri le valvole.
- Fallo diventare incandescente. Assicurati che non ci siano più fiamme.
- Fai ridurre il jus de veau e il ponzu insieme fino a ottenere uno sciroppo leggero.
- Lascia che la carne si arrostisca sopra il fumo e il calore della brace e girala molto spesso, in modo che diventi croccante su tutti i lati.
- Quando la carne è croccante tutt’intorno e la temperatura interna raggiunge i 50 °C, puoi spennellare la superficie con il sugo di vitello ridotto.
- Cospargi subito con il pepe al limone.
- Lascia riposare la carne per 10 minuti in forno a 50 °C o avvolta nella pellicola.
- Prepara la salsa con il burro e servila come accompagnamento.
Applicazioni
- Abbinalo alle patate Anna e ai cipollotti grigliati con burro al miso.
- È davvero buonissimo con una ricca mousseline di patate e del bimi alla griglia.
- Un classico con patatine fritte spesse e un'insalata verde.
